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OLIO >> l'olio di oliva
QUALCHE
INFORMAZIONE PER CONOSCERE MEGLIO L'OLIO D'OLIVA
L'
olio d' oliva è un prodotto del metabolismo del frutto, che si accumula
all' interno della polpa nel corso della stagione vegetativa e, con l'
evolversi della maturazione del frutto stesso.
Esso viene estratto
direttamente da questo, tramite un procedimento meccanico o comunque
fisico, che implica modificazioni minime del prodotto naturale presente
all' interno della drupa. Le olive raccolte , una volta in frantoio,
vengono lavate per allontanare tutte le eventuali impurità presenti e
poi, con il sistema tradizionale o con il sistema in continuo, molite
tramite macine in pietra o con appositi frangitori.
Dopo la gramolatura
della pasta così ottenuta avviene la separazione dell' olio dagli altri
componenti del frutto tramite l' estrazione con pressa idraulica e
successiva centrifuga o tramite l' estrattore centrifugo.
Così prodotto,
il "succo d' oliva", si può consumare direttamente tal quale
beneficiando di tutte le proprietà organolettiche, nutrizionali e
salutistiche che lo distinguono dagli altri oli. Le caratteristiche di
qualità di un olio sono quelle che riguardano i caratteri organolettici,
la stabilità all' ossidazione, le caratteristiche nutrizionali, l'
assenza di XENOBIOTICI.
Per poter classificare merceologicamente l'olio in
conformità al Reg.to CEE 2568/91, bisogna effettuare accertamenti
chimico-fisici e l' analisi organolettica effettuata tramite PANEL-TEST.
ANALISI
CHIMICO-FISICHE
o
L' acidità - L' acidità esprime il contenuto percentuale in peso degli
acidi grassi che per idrolisi si distaccano dalla molecola di glicerina e
per tale motivo sono detti liberi. Quando questi si accumulano al di sopra
di un determinato valore (> 2,0 % ac. oleico) diventano tossici per l'
uomo e l' olio non è più commestibile.
o Il numero di perossidi - I perossidi sono molecole che si formano a
partire da un acido grasso insaturo che reagiscono con una molecola di
ossigeno per dar luogo a un radicale perossidico. A favorire questa
reazione di ossidazione e sì la presenza dell' ossigeno disciolto nell'
olio, ma anche altri fattori come presenza di metalli e l' effetto delle
radiazioni ultraviolette che
attivano il processo ossidativo.
La formazione di questi radicali liberi
è indice d' inizio del processo di irrancidimento che è irreversibile ed
una volta innescato non può più essere interrotto. Quando in un olio d'
oliva vergine, il numero di perossidi è superiore a 20 meq O2 /kg di
olio, vuol dire che il processo degenerativo è in corso e che l' olio sta
perdendo quelle sostanze " antiossidanti" che lo pongono tra gli
alimenti più nobili.
ANALISI
SPETTROFOTOMETRICA NELL'ULTRAVIOLETTO
Consiste
nella misura di tre parametri: K232, K270, e Delta K, determinati con lo
spettrofotometro. L'invecchiamento dell' olio con i fenomeni ossidativi
che vi si accompagnano, favorisce l' aumento di indici spettrofotometrici,
mentre un olio di oliva extra vergine appena prodotto ha i suddetti
parametri più bassi dei limiti di legge. Questi parametri sono utili per
svelare frodi e in particolare aggiunta di oli rettificati a oli
extravergini o vergini di oliva.
L'ANALISI
ORGANOLETTICA
A
completamento delle analisi fisico chimiche è stata introdotta con il
Reg. CEE 2568/91 un' analisi sensoriale. Essa è stata messa a punto per
avere un rigore scientifico e professionale (PANEL-TEST) al fine di
descrivere la storia dei campioni di olio sottoposti alla valutazione
organolettica. E' evidente che un olio di oliva può essere perfetto
secondo i parametri chimico - fisico ma all' assaggio può presentare dei
difetti che non lo fanno classificare come olio extravergine. Ad esaminare
i campioni di olio è un gruppo di assaggiatori (panel) costituito da 8-12
tecnici, preparati e coordinati da un capo panel.
Il campione di olio, che
rappresenta la "partita" di olio da commercializzare, viene
scaldato alla temperatura di 28° C, per favorire la volatilizzazione dei
composti aromatici, in bicchieri dalla base larga e dall' imboccatura
stretta con un copri bicchiere a vetro di orologio che evita la
dispersione delle sostanze che si sono liberate con il calore. Nella fase
gustativa vengono stimolati i recettori nervosi che permettono la
descrizione degli attributi positivi e negativi di un olio di oliva. La
valutazione visiva non è molto rilevante, infatti i bicchieri usati per
il PANEL TEST sono colorati (blu o ambra), essa si può effettuare dopo l'
analisi olfattiva e gustativa. Questa valuterà la limpidezza, che varia
in funzione della età e della filtrazione (se effettuata o meno) dell'
olio, la densità collegata all' origine territoriale dell' olio e il
colore che varia a seconda del tipo di olive, dell' epoca di raccolta,
delle tecniche di estrazione e dell' età dell' olio. L' insieme delle
diverse
percezioni sensoriali consente di formulare così il giudizio finale che
dovrà tenere conto anche dell' armonia complessiva delle sensazioni
provate.
ATTRIBUTI
POSITIVI
Attributi
sicuramente positivi e gradevoli di un olio di oliva risultano le note:
o fruttato o flavor di frutta: insieme delle sensazioni olfattive
caratteristiche dell' olio, dipendenti dalla varietà delle olive,
differente a seconda che l' olio sia estratto da frutti sani e freschi,
verdi o maturi. Il fruttato può essere tenue, di media intensità o
marcatamente intenso. Questo può rimanere tale anche per lungo tempo dopo
la molitura, quando vi sono oli ricchi di componenti aromatici e,
pertanto, con una buona carica polifenolica. Oltre a questo possiamo
percepire in un olio il flavor dell' erba, con i suoi profumi e sapori
caratteristici, il flavor del fieno, tipico di quegli oli che ricordano l'
erba più o meno secca.
o Amaro: spesso di sente dire che un olio è dolce in verità non è da
intendersi nel senso proprio del termine, si tratta infatti, più
semplicemente della minore presenza di quelle sostanze (fenoli)
responsabile delle sensazioni di amaro. L' intensità di questo attributo
dipende molto dal grado di maturazione delle olive (oli estratti da olive
verdi saranno ricchi di fenoli e quindi molto amari, oli estratti da olive
mature saranno poveri di fenoli e quindi poco amari o impropriamente
dolci).
o Piccante: sensazione gustativa che ha le stesse connotazione dell'amaro
essa è piacevole soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio con
l'amaro. Anch'essa è una sensazione caratteristica degli oli estratti da
olive invaiate o ancora acerbe.
SENSAZIONI
SGRADEVOLI O DIFETTI
In
diversi passaggi del ciclo produttivo dell' olio si può incorrere in
eventi che determinano un peggioramento della qualità con l' insorgere di
alterazioni che si riscontrano all' assaggio come sensazioni sgradevoli o
difetti.
o Difetti che si generano nell' olio durante la produzione delle olive
come di secco, di gelato, di verme. Il difetto e' inevitabile nelle annate
siccitose in quanto si viene ad avere la predominanza del nocciolo sulla
polpa. Il difetto di " secco" è avvertibile al gusto dando la
sensazione di legno e di " astringenza" . Il difetto di "
gelato" , si verifica quando si portano a molire olive che hanno
subito una gelatura. In realtà i contenitori cellulari dell' olio, i
vacuoli, a seguito dell' abbassamento termico subiscono delle fratture che
comportano un miscuglio di sostanze chimiche che generano reazioni che, a
loro volta, portano alla formazione di composti che danno odori
sgradevolissimi, soprattutto se questi oli sono usati in cottura.
Gli oli
con difetto di "gelato" il più delle volte presentano anche il
" secco" poiché, in effetti, avviene anche una disidratazione
della drupa che portano all' aumento del rapporto polpa/nocciolo. E'
evidente che per evitare questo difetto bisogna raccogliere le olive
prima di gelate o nevicate. Il difetto di " verme" si genera
quando le olive molite sono fortemente attaccate dalla mosca olearia. Le
olive che, hanno subì to l' attacco da parte di una delle ultime
generazioni della Bactrocera (mosca dell'olivo) presentando la larva di
questo parassita al loro interno, producono un olio dai sapori e odori
veramente sgradevoli
che si manifestano soprattutto in cottura.
Difetti
che si generano durante la lavorazione delle olive come il riscaldo, l'
avvinato, la muffa e metallico. Il difetto di " riscaldo" si
può generare a seguito di uno stoccaggio errato/prolungato delle olive;
una pratica diffusa che può sicuramentegenerare questo difetto è quello
di portare le olive nei frantoi in sacchi di plastica. Le olive come tutti
i frutti, continuano il loro metabolismo anche dopo la raccolta, quindi,
stoccarle in recipienti che non consentono la traspirazione (sacchi di
plastica o grossi mucchi) fa sì che si verifichi un riscaldamento della
massa che porta al difetto suddetto.
Questo difetto, avvertibile sia con
l' olfatto sia al gusto, si può evitare senza troppi disagi da parte dei
produttori e dei trasformatori mediante l' uso di cassette forate e la
programmazione delle lavorazioni. Il difetto di " avvinato" è
l' evoluzione naturale del " riscaldo" , poiché, nelle
condizioni di elevata umidità ed in assenza di ossigeno gli zuccheri
presenti nelle olive fermentano, dando origine all' acido acetico (aceto)
che, diluendosi nell' olio, conferisce ad esso il caratteristico
odore/sapore di aceto. La muffa è il difetto ultimo dell' errato e
prolungato stoccaggio delle olive. Si verifica quando abbiamo elevata
temperatura ed umidità che comporta nel giro di 4-5 giorni l' inizio
dello sviluppo delle muffe che conferiscono all' olio il caratteristico
odore/sapore di " chiuso".
Il " metallico", invece,
lo possiamo considerare un difetto minore, in quanto lo si riscontra con
più difficoltà . Questo difetto si genera a seguito di messa in opera di
nuovi macchinari del ciclo trasformativi senza che siano puliti e
sgrassati, oppure si può generare anche a seguito di un prolungato
stoccaggio dell' olio in contenitori di latta in banda stagnata, come
quelli che si usano generalmente per il trasporto dell' olio.
o Difetti che si generano nell' olio durante la conservazione come la
morchia e il rancido. Il difetto di morchia si genera a seguito di
prolungato stoccaggio dell' olio sui fanghi di deposito, costituiti da
residui di polpa e di acqua di vegetazione. Per evitare questo difetto
bisogna avere la buona abitudine di travasare l' olio, così come si
travasa il vino, oppure di
filtrarlo prima di conservarlo. Il difetto di rancido, invece, dall'
odore/sapore inconfondibile, è quello che deriva dall' ossidazione dei
grassi e ci indica indirettamente l' età di un olio. Infatti, questo
difetto si genera quando si esaurisce l' effetto protettivo degli
antiossidanti, naturalmente presenti nell' olio (polifenoli, tocoferoli,
etc.).Più la percentuale di queste sostanze è alta più la qualità
dell' olio è elevata e più a lungo conserva le sue caratteristiche
organolettiche. Bisogna sempre rammentare che l' olio va consumato nell'
arco di 15-18 mesi; non a caso i nostri nonni dicevano " vino
vecchio, olio
nuovo" . I difetti citati sono solo quelli che si riscontrano con
più facilità . Ve ne sono altri che si verificano solo di rado, come il
difetto di " terra" , " foglia" , " fiscolo"
, etc., ad ogni modo sempre da evitare se vogliamo che il nostro olio sia
classificato extravergine.
INDICAZIONE
PER L'ACQUISTO
Un
olio prodotto da olive di qualità eccelsa, ricco di aromi e finezza
comunque vada l' andamento mercato non può costare poco. A confronto con
un olio generico, vince comunque il rapporto prezzo- rendimento: se ne
versa poco, ma il cibo si insaporisce meglio quando l' olio è buono; in
più consumandone meno per i buon' esiti dell'impiego, non si presenta
neppure il timore di ingrassare, cosicché l' olio extravergine d'oliva
diventa anche " dietetico" .
Il consumatore al momento della scelta deve fare più attenzione non
facendosi allettare solo dal prezzo. Questo è possibile solo se conosce
il prodotto olio, in modo da poter distinguere e scegliere in ragione
delle differenze organolettiche, strutturali, e di preparazione delle
varie tipologie di prodotto presenti sul mercato. Per non perdere il
legame con il mondo della produzione si può acquistare l' olio
direttamente in frantoio. Scegliere sempre liberamente ma con
intelligenza, seguendo i propri gusti e in base all' impiego gastronomico
a cui l' olio è destinato.
E' quindi necessaria una cultura dell' olio, insieme con la capacità di
saper degustare l' olio cogliendone pregi e difetti, un po' come è stato
per il vino.
IMPIEGHI
GASTRONOMICI
L'
olio d' oliva ha certamente un impiego di largo raggio, viene usato come
condimento , mezzo di cottura, come componente di emulsioni, nella
conservazione di alimenti sia vegetali che animali. Come condimento è da
notare la sua funzione antiaderente, lubrificante e plastificante. Ancora
lo si predilige per condire cibi crudi (come le varie insalate) o per la
marinatura del pesce perché le sue peculiarità di gusto e profumo
riescono a rendere il cibo meno pastoso e meno grasso mettendo in rilievo
la freschezza del prodotto utilizzato. Viene impiegato negli impasti
destinati a panificazione, anche qui con funzione plastificante.
Come
liquido di conservazione protegge gli alimenti dall' ossigeno e li
impermeabilizza, più in particolare negli ortaggi sottolio si evidenzia
l' effetto di attenuazione del gusto salato. Nella cucina mediterranea è
un po' la base di tutte le salse che accompagnano la pasta asciutta ed i
secondi di carne o pesce. Come indicazione generale circa gli abbinamenti
olio-cibo è sempre bene preferire su piatti dal gusto delicato oli dal
fruttato leggero, in modo da non coprire il sapore dei cibi; su piatti
piuttosto sapidi, al contrario, è bene affidarsi ad un oli di buon corpo,
decisamente fruttati e con buone note di amaro e piccante.
Ogni piatto
vuole il proprio olio, anche se non ci sono regole fisse e irremovibili.
Consigliato per le fritture per la sua resistenza al calore che permette
di migliorare le pietanze, in quanto consentendo un rapido riscaldamento
superficiale, limita la perdita di liquidi interni e la collosità
superficiale cuocendo i cibi senza dare la sensazione di mangiare grassi
non desiderati. Non solo, contro ogni pregiudizio e abitudine consolidata,
anche l' impiego in pasticceria non è affatto trascurabile, ma lo vede
come protagonista.
L' uso dell' olio d' oliva da eccellenti risultati di
consistenza e sapore, nella pasta frolla come nella pasta brisèe, nei
bignè come nel composto del sufflé. Basta solo conoscere le opportune
tecniche di lievitazione e lavorazione oltre che i giusti dosaggi. L'
olio, dai sentori meno fruttati e scarse note amare e piccanti, è ottimo
per ottenere dolci dal gusto intenso ma col vantaggio di essere più
leggeri e digeribili. L' attuale tendenza alla tipicizzazione del prodotto
porterà , per il futuro, ad una sempre maggiore gamma di abbinamenti
cibo-olio dal momento che con le sue spiccate proprietà l' olio ben si
adatta alle varie forme gastronomiche esaltando le pietanze in mille
sfumature di gusto e profumo.
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